Wein

1 Einleitung.- 2 Wein in der Geschichte.- Anfänge.- Ab 35000 v. Chr..- Zirka 5000 v. Chr..- 3000 v. Chr..- Hochkulturen.- Mesopotamien.- Babylon.- Hethiter.- Assyrer.- Israel.- Ägypten.- Antike.- Kreta.- Mykene.- Griechenland.- Etrusker.- Marseille.- Rom.- Östliches Mittelmeer.- Islam.- Die Zeit der Kreuzzüge.- Venedig.- Byzanz.- Europa.- Mitteleuropa.- Italien.- Spanien.- Portugal.- Frankreich.- Österreich.- Ungarn.- Deutschland.- 3 Weinanbau.- Die Rebe.- Botanik der Rebe.- Vermehrung und Züchtung von Rebpflanzen.- Wachstumszyklus der Rebe.- Rebsorten und ihre Eigenschaften.- Weißweine.- Fallstudie Riesling.- Rotwein.- Neuzüchtungen.- Das Terroir: äußere Einflüsse auf die Rebe.- Lage.- Boden.- Klima.- Die Arbeit im Weinberg.- Erziehung.- Bodenpflege.- Düngung.- Rebschnitt.- Schädlinge.- Integrierter und ökologischer Weinbau.- Gentechnologie.- Die Lese.- 4 Most.- Die Beere.- Keltern und Klären.- Mostbehandlung.- Süßreserve.- Inhaltstoffe des Mostes.- Kohlenhydrate.- Säuren.- Alkohole.- Polyphenole.- Stickstoffverbindungen.- Aromastoffe.- 5 Alkoholische Gärung.- Zucker und Hefen.- Zucker.- Hefen.- Gärmechanismus.- Wie wird aus Zucker Alkohol?.- Enzyme.- Biologischer Säureabbau.- Mikrobielle Qualitätsminderung des Weins.- Gärtechnik.- Weißweine.- Rotweine.- Roséweine.- Süßweine.- Sherry.- Florsherry.- Andere Herstellungsverfahren von Sherry.- Sekte.- 6 Wein.- Kellertechnische Maßnahmen.- Klären.- Schönen.- Schwefeln.- Sterilisierung, Konservierung und Stabilisierung von Weinen.- Qualitätsverbesserung, Weinfehler, Säureregulierung.- Verschnitt: Coupage, Assemblage.- Böckser.- Untypischer Alterungston.- Panschen von Weinen; Weinbetrug.- Wein auf dem Faß und in Flaschen.- Das Holzfaß.- Abfüllen, Weinflaschen.- Flaschenverschlüsse, Kork.- Lagerung, Reifen, Altern.- Inhaltstoffe von Weinen.- Natürliche Inhaltstoffe.- Chemikalien im Wein.- Ökoweine.- 7 Beurteilung von Weinen.- Der Qualitätsbegriff.- Das psychologische Umfeld.- COS: die sensorische Prüfung.- Geschmack.- Geruch.- Aussehen.- Kooperative Wechselwirkungen, Harmonie der Weine.- Wein und Essen.- Analytische Prüfungen.- Bestimmungsmethoden.- Quantitative Beziehungen.- Die Weinprobe.- Vorabinformationen.- Vorbereitungen.- Die Probe.- Weinsprache.- Weinkauf.- Quellen für Weine.- Jahrgänge.- Weinbauregionen.- 8 Weinhaltige und weinähnliche Getränke.- Allgemeines.- Weinhaltige Getränke.- Weinähnliche Getränke.- Andere weinartige Getränke.- Herstellung von Hausweinen.- 9 Wein und Gesundheit.- Allgemeines.- Verträglichkeit von Wein.- Gesundheitliche Bedeutung von Inhaltsstoffen des Weins.- Wirkung des Weins auf die Funktionen der Organe.- Weingenuß im Alter.- Alkohol im Straßenverkehr.- Wann am Tage soll man Wein trinken?.- Der Kater.- 10 Weinrecht und Weinwirtschaft.- Weinrecht.- Historisches, Gründe für ein Weinrecht.- Deutsches Weinrecht: Qualitätsweine.- Das Etikett.- Französisches Weinrecht.- Weinwirtschaft.- 11 Chemie des Weins.- Einige Grundlagen.- Bildung von Weinsäure und Apfelsäure in der Rebe.- Gärungsmechanismus.- Thiaminpyrophosphat (TPP).- Der biologische Säureabbau.- Bildung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl.- Höhere Alkohole.- 12 Anhang.- Literatur.- Bildnachweis.