Verpackung von Lebensmitteln

I Funktionen der Verpackung.- 1 Indirekte Funktionen der Verpackung.- 2 Direkte Verpackungsfunktionen (Überlick).- II Wirtschaft und Verpackung.- 1 Bedeutung der Verpackungswirtschaft.- 2 Anteil der Packmittel am Bruttosozialprodukt.- 2.1 Weltmarkt.- 2.2 Deutschland.- 3 Entwicklung des Markts für Packmittel.- 3.1 Entwicklung des Weltmarkts für Packmittel.- 3.11 Einzelne Länder.- 3.2 Entwicklung des Packmittelmarkts in Deutschland.- 3.21 Gründe für Entwicklung.- 3.22 Daten für Entwicklung.- 3.23 Verschiebungen bei der Packmittelverwendung.- 4 Entwicklung bei Verpackungsmaschinen.- 4.1 Entwicklung des Weltmarkts.- 4.2 Wichtigste Herstellerländer.- 4.3 Deutscher Verpackungsmaschinenbau.- 4.31 Produktionsvolumen.- 4.32 Export, Import und Inlandsinvestition.- 5 Vergleich von Ausgaben für Verpackungsmaschinen und Packmittel.- III Kosten der Verpackung.- 1 Anteilige Kosten der Packmittel.- 2 Packmittelkosten für einzelne Lebensmittel.- 3 Gesamtkosten des Verpackens.- 4 Logistik und Verpackungskosten.- 5 Quantifizierbare Ersparnisse durch Verpackung.- 6 Minimierung der Verpackungskosten und des -Aufwands.- 7 Schäden bei Unterverpackung und Kostenoptimierung.- IV Energie bei Verpackung.- V Qualität bei Verpackung.- 1 Qualitätssicherung und Zertifizierung nach DIN-ISO 9000-9004.- 1.1 Vorgehensweise bei der Einführung von Qualitätssicherungssystemen.- 1.2 Vorteile eines Qualitätssicherungssystems.- VI Sicherheit bei Verpackung.- 1 Sicherheit beim maschinellen Abpacken.- 2 Sicherheit beim Schutz für das Packgut.- 3 Sicherheit beim Schutz für den Verbraucher.- 3.1 Mechanische Gefährdung.- 3.2 Thermische Gefährdung.- 3.3 Chemische Gefährdung.- 3.4 Mikrobiologische Gefährdung.- 4 Sicherheit für den Handel.- 5 Sicherheit für die Umwelt.- 6 Prinzipien und Anwendungsfelder von Sicherheitsmerkmalen bei Verpackungen.- VII Recht der Verpackung.- 1 Regelungen zum Schutze des Verbrauchers.- 2 Regelungen zum Schutz beim Verpacken und Behandeln.- 3 Regelungen zum Schutz der Umwelt (Regelungen zu Verpackungsabfall).- 4 Fertigpackungsverordnung (FPVO).- 4.1 Ziele der FPVO.- 4.2 Definition der Fertigpackung.- 4.3 Entwicklungsweg der Regelungen zur FPVO.- 4.4 Mittelwertforderung der FPVO.- 4.5 Vorgeschriebene Kontrollen.- 5 Produkthaftung.- VIII Normung bei Verpackung.- 1 Deutsche Normen.- 2 Europäische Normung.- 2.1 Normen mit Rechtsverbindlichkeit.- 3 Hinweise auf Normen im Text.- IX Informieren und Deklarieren.- 1 Vorgeschriebene Deklarierungen.- 1.1 Verkehrsbezeichnung.- 1.2 Hersteller-Angabe.- 1.3 Mengen-Kennzeichnung.- 1.4 Preisangabe und Grundpreis-Kennzeichnung.- 1.5 Zutaten und Zusatzstoffe.- 1.6 Konzentration.- 1.7 Deklarierungen bei Lebensmitteln für einen speziellen Bedarf.- 1.8 Neutrale Gase.- 1.9 Haltbarkeitsangabe.- 1.10 Los-(Chargen-)Kennzeichnung.- 1.11 Seriennummer.- 1.12 Verwertungszeichen wie „Grüner Punkt“.- 1.13 Gentechnisch veränderte Lebensmittel.- 1.14 Herkunftsbezeichnung für Rindfleisch.- 2 Weitere Deklarierungen im Stadium der Bearbeitung.- 2.1 Einweg/Mehrweg.- 2.2 Kenntlichmachung bestrahlter Lebensmittel.- 3 Freiwillige Deklarierungen.- 3.1 Angabe der Kunststoffart.- 3.2 Produktname, Marke und bildliche Darstellung.- 3.3 Gebrauch der Packung.- 3.4 Gebrauch des Packguts.- 3.5 Sicherheitshinweise.- 3.6 Nährwert-Kennzeichnung.- 3.7 Pool-Zeichen für Mehrwegflaschen.- 3.8 Gütezeichen und Qualitätssiegel.- 3.9 Maschinenlesbare Codes auf Packungen und Packstücken.- 3.91 EAN-Warencode für Verkaufspackungen.- 3.92 Logistikcode EAN 128 für Versandeinheiten.- 3.93 Blockcode.- X Werbung bei Verpackung.- 1 Werbewirksamkeit.- 2 Täuschungsschutz („Mogelpackungen“).- XI Bilden von Einheiten und Logistik.- 1 Verpackungseinheiten: Einteilung.- 2 Verbraucherpackungen (Verkaufspackungen).- 2.1 Anforderungen an Verbraucherpackungen.- 3 Sammelpackungen, Transportpackungen, Laden-(Regal-) Packungen.- 3.1 Mehrweg-Transportpackungen.- 3.11 Praktische Ausführungen.- 3.12 Anforderungen an Mehrwegkästen.- 3.2 Regalpackung — Ladenpackung.- 3.21 Forderungen des Handels an Regalpackungen.- 4 Ladeeinheit.- 4.1 Paletten.- 4.11 Einwegpaletten.- 4.12 Mehrwegpaletten.- 4.121 Tauschpaletten.- 4.122 Poolpaletten.- 5 Kommissionieren.- 6 Displayeinheit.- XII Mechanische (und klimatische) Einwirkung.- 1 Statische Belastung von Packungen.- 1.1 Vertikaler Stauchdruck.- 1.11 Maximale Stapelhöhen.- 1.12 Stauchbelastung von Schachteln.- 1.121 Faktoren für die Minderung der Tragfähigkeit.- 1.122 Folgerungen.- 1.13 Mittragendes Packgut.- 1.14 Zusammenfassende Empfehlungen.- 1.2 Horizontal wirkender statischer Druck.- 2 Dynamische Belastungen bei Transport und Umschlag.- 2.1 Vertikal gerichtete Erschütterungen und Schwingungen auf Ladeflächen von Transportmitteln.- 2.11 Vertikale Schwingungen.- 2.111 Ursachen.- 2.112 Schwingungen im Packungsstapel.- 2.113 Mögliche Schäden an Verpackungen.- 2.114 Horizontal gerichtete Schwingungen (Ergänzung).- 2.12 Vertikalstöße.- 2.2 Horizontal gerichtete Stöße.- 2.21 Sicherungen für Ladeeinheiten.- 2.22 Ladungssicherung.- 2.3 Stöße durch Fallen und Kippen.- 2.31 Stoßbeanspruchungen beim Fallen und Kippen.- 2.32 Äquivalente Fallhöhe, Größte Einzelfallhöhe hE, Typische Fallhöhe hT und Vergleichsfallhöhe.- 2.33 Fallhöhen bei verschiedenen Vorgängen.- 2.34 Folgerungen.- 2.4 Polsterungen.- 2.41 Aufgaben und Eigenschaften von Polstermitteln.- 2.42 Für Lebensmittelverpackung geeignete Polstermaterialien.- 2.421 Vorwiegend elastische Polster.- 2.422 Polster mit gemischt elastisch-plastischem Verhalten.- 2.423 Loses Füllmaterial und Einwickler.- 2.424 Polstermaterialien aus nachwachsenden Stoffen.- 2.425 Dimensionierung von Polstern.- 3 Hinweis zu Prüfverfahren.- XIII Temperatureinfluß auf Verpackungen und Packgüter.- 1 Mögliche Schäden bei Temperaturanstieg.- 1.1 Schäden unmittelbar für das Lebensmittel.- 1.2 Schäden mittelbar für das Lebensmittel oder Schädigung der Packung.- 2 Mögliche Schäden bei abnehmender Temperatur.- 2.1 Schäden unmittelbar für das Lebensmittel.- 2.2 Schäden mittelbar für das Lebensmittel oder Schädigung der Packung.- 3 Auf die Packungen einwirkende Temperaturen.- XIV Luftdruck.- 1 Lokale Druckunterschiede.- 2 Luftdruckschwankungen durch Ortswechsel.- XV Gefährdung durch Wasserdampf.- 1 Begriffe und Definitionen.- 2 Klima- und Lagerbedingungen.- 2.1 Bedingungen bei Haltbarkeitstests für verpackte Lebensmittel.- 3 Die Sorptionsisotherme.- 3.1 Deutung.- 3.2 Einfluß der Temperatur.- 3.3 Adsorption, Desorption und Hysterese.- 3.4 Unterschied: Hygroskopizität und Feuchtigkeitsempfindlichkeit.- 4 Veränderungen von Lebensmitteln in Abhängigkeit vom Wassergehalt.- 4.1 Veränderungen bei Wasserdampf-Aufnahme.- 4.11 Physikalische Änderungen.- 4.12 Verlust funktioneller Eigenschaften.- 4.13 Physikalisch-chemische Veränderungen.- 4.14 Förderung chemischer Prozesse.- 4.15 Wachstum von Mikroorganismen.- 4.16 Gefährdung durch Insekten.- 4.17 Feuchteschäden an Verpackungen.- 4.18 Folgerungen.- 4.2 Schädigung bei Verlust von Feuchtigkeit.- 4.3 Lebensmittel mit inhomogener Feuchtigkeitsverteilung.- 4.4 Lebende Frischgüter mit Wasserdampf-Entwicklung.- 4.5 Einfluß eines wechselnden Temperatur-/Feuchtigkeitsgefälles.- 4.51 Außentemperatur sinkt (Umgebung ist kühler).- 4.511 Wasserdampf-durchlässige (pseudo-atmende) Verpackung.- 4.52 Die Außentemperatur steigt (Packgut ist kühler).- 4.53 Trockenmittel.- 5 Durchgang von Wasserdampf durch Packstoffe und Packungen.- 5.1 Mögliche Durchgangsmechanismen für Wasserdampf.- 5.2 Praktische Bestimmung des Wasserdampfdurchgangs durch Packstoffe.- 5.3 Meßwerte für den Wasserdampfdurchgang durch Packstoffe.- 5.4 Verschiedene Einfiußgrößen für den Wasserdampfdurchgang.- 5.41 Durchlässigkeit mehrerer hintereinander geschalteter Schichten, (Verbünde).- 5.42 Einfluß der Temperatur.- 5.43 Weitere Einflüsse auf die Wasserdampfdichtigkeit — Methoden der Dichtigkeitssteigerung.- 5.5 Durchgang von Wasserdampf durch Poren und Fehlstellen.- 5.51 Poren und Fehlstellen in der Packstoff-Fläche.- 5.52 Wasserdampfdurchgang durch lange Kanäle.- 5.6 Berechnung der zulässigen Wasserdampfdurchlässigkeit einer Packung bzw. der erzielbaren Haltbarkeit.- XVI Gefährdung durch Sauerstoff.- 1 Zusammensetzung der Luft.- 1.1 Verhalten gegenüber Lebensmitteln.- 2 Sauerstoff-gefährdete Inhaltsstoffe von Lebensmitteln — Einführung.- 2.1 Oxydation von Fetten und Ölen.- 2.2 Oxydation von Proteinen.- 2.3 Oxydative Schädigung von Aromastoffen.- 2.4 Sauerstoffempfindlichkeit von Vitaminen.- 2.5 Sauerstoffschädigung von Farbstoffen.- 3 Toleranzgrenzen für die Sauerstoffaufnahme von Lebensmitteln.- 4 Einfiußgrößen für die Oxydation von Lebensmittel-Inhaltsstoffen — Überblick.- 4.1 Einfluß des Wassergehalts von wasserarmen Lebensmitteln.- 4.2 Einfluß der Temperatur auf die Oxydation.- 4.3 Gelöster Sauerstoff und Sauerstoffpartialdruck.- 4.31 Löslichkeit von Sauerstoff im Lebensmittel.- 4.311 Entgasen von Lebensmitteln vor dem Verpacken.- 4.312 Sauerstoffaufnahme beim Abfüllen.- 4.4 Diffusion von Sauerstoff in Lebensmitteln.- 4.5 Einfluß von Licht auf die Oxydation.- 4.6 Oxydationsfördernde Stoffe: Prooxydantien.- 4.7 Oxydationshemmende Stoffe: Antioxydantien.- 4.71 Einteilung von Antioxidantien.- 5 Oxydation von Fetten.- 5.1 Überblick.- 5.2 Autoxydation.- 5.3 Photooxydation.- 5.31 Unterschiede: Autoxydation/Photooxydation.- 5.32 Verpackungsmaßnahmen gegen Lichtoxydation.- 5.4 Enzymatisch gesteuerte Oxydation.- 6 Muskelfarbstoff und Sauerstoff.- 6.1 Frischfleisch: Myoglobin.- 6.2 Pökelfarbstoff Nitrosomyoglobin.- 7 Sauerstoffdichte Verpackungen.- 8 Gasdurchlässigkeit von Kunststoffen.- 8.1 Möglichkeiten des Gasdurchgangs durch Kunststoffe.- 8.11 Lösungsdiffusion (Permeation) in Kunststoffen.- 8.111 Einfluß der Art des Kunststoffs.- 8.112 Einfluß der Art der Gase.- 8.113 Gegenseitige Beeinflussung mehrerer Gase und Gesamtdruck.- 8.114 Einfluß von Weichmacher.- 8.115 Einfluß von Wasserdampf.- 8.116 Einfluß der Temperatur.- 8.12 Gasdurchgang durch poröse Packstoffe bzw. porenfreie Packstoffe mit Leckstellen.- 8.13 Steigerung der Gasdichtigkeit von Packstoffen aus Kunststoffen.- 8.131 Kombinationen aus mehreren Kunststoffschichten.- 8.132 Aluminium-Kunststoff-Verbünde.- 8.133 Kunststoffe mit Aluminium-Bedampfung.- 8.134 Kunststoffe mit aufgedampften keramischen Schichten.- 8.14 Packstoffverbunde für Packungen mit Sauerstoffschutz.- 8.141 Beutel.- 8.142 Thermogeformte formfeste Packungen (Becher, Schalen, Wannen).- 8.143 Thermogeformte Weichpackungen (Mulden).- 8.144 Blasgeformte Hohlkörper, wie Flaschen und Weithalsbehälter.- 8.15 Konzentrationsverlauf des Sauerstoffs in sauerstoffarmen Verpackungen.- 9 Methoden zum sauerstoffarmen Verpacken.- 9.1 Überblick.- 9.2 Herstellmethoden für Vakuumpackungen und Schutzgaspackungen mit Unterdruck.- 9.21 Vakuumkammer-Methode.- 9.22 Vakuum-Halbkammer (Haube).- 9.23 Schnorchel-Evakuierung.- 9.3 Herstellmethoden für Schutzgaspackungen.- 9.31 Horizontal arbeitende Schlauchbeutelmaschinen für stückige Güter.- 9.32 Vertikal arbeitende Schlauchbeutelmaschinen für stückiges und körniges Gut.- 9.33 Vertikale Schlauchbeutelmaschinen für pulverförmiges Füllgut.- 9.34 Beseitigung des Sauerstoffs in Packungen durch Absorption.- 9.4 Vorteile von Schutzgaspackungen und von Vakuumpackungen bzw. Schutzgaspackungen mit Unterdruck.- 9.5 Versorgung mit Schutzgasen.- 9.51 Überblick.- 9.52 Eigenerzeugung von Schutzgasen.- 9.521 Verbrennung von Gas (ältere Methoden).- 9.522 Membrantrenn-Verfahren.- 9.523 Druckwechsel-Absorption zur Stickstoffgewinnung.- 9.524 Druckwechsel-Absorption zur CO2 -Gewinnung.- 9.525 CO2 -Gewinnung aus Gärprozessen.- 9.53 Kostenvergleich.- 9.54 Einige Vor- und Nachteile der verschiedenen Versorgungsmöglichkeiten mit Stickstoff.- 9.55 Sicherheitsfragen.- XVII Mikroorganismen und Verpackung.- 1 Historie.- 2 Grundlagen.- 2.1 Einteilung der Mikroorganismen.- 2.11 Zwei Formen: vegetative Mikroorganismen und Sporen.- 2.2 Vermehrung und Wachstumskurve.- 2.3 Ausbreitung von Mikroorganismen im Lebensmittel.- 2.4 Keimzahlen in Lebensmitteln.- 2.41 Oberflächenkeimzahl (OKZ).- 2.5 Arten von mikrobiell bedingten Schäden.- 2.51 Schädigung von Lebensmitteln.- 2.52 Lebensmittel-Infektionen und -Vergiftungen.- 2.521 Schwerpunkte des Auftretens von mikrobiell bedingten Erkrankungen.- 2.522 Einige pathogene Mikroorganismen in Lebensmitteln.- 2.523 Andere biologische Schädigungsmöglichkeiten.- 2.6 Mikroorganismen in Wasser.- 2.7 Mikroorganismen in der Luft.- 2.8 Mikroorganismen auf Packstoffen und Packmitteln.- 2.81 Bedeutung von Keimen auf Packmitteln.- 2.82 Oberflächen-Keimzahlen (OKZ) von Packmitteln.- 2.83 Packstoffe für mikrobiell sensible Packgüter.- 3 Maßnahmen zur Minderung schädlicher mikrobieller Einflüsse.- 3.1 Überblick.- 3.2 Abhängigkeit des MO-Wachstums von der Wasseraktivität.- 3.21 Grenzen für Wachstum und Toxinbildung von Mikroorganismen.- 3.22 Absenken der Wasseraktivität.- 3.3 Abhängigkeit des MO-Wachstums vom pH-Wert.- 3.31 pH-Wert-Bereiche für verschiedene Mikroorganismen.- 3.32 Einteilung der Lebensmittel nach pH-Wert.- 3.4 Abhängigkeit von der Gasatmosphäre.- 3.41 Einteilung der Mikroorganismen nach Verhalten gegenüber Sauerstoff.- 3.42 Sauerstoffarme Verpackungen.- 3.421 Gefährdung durch Aerobier.- 3.422 Mikroaerophile Mikroorganismen.- 3.423 Fakultative Anaerobier.- 3.424 Anaerobier.- 3.425 Hemmung des Wachstums durch erhöhte Sauerstoffkonzentrationen.- 3.43 Wirkung von Kohlendioxid.- 3.431 Historie.- 3.432 Löslichkeit von CO2 in Wasser und Senkung des pH-Werts.- 3.433 Verschiedene Wirkbereiche.- 3.434 Wirkung auf verschiedene Mikrorganismen.- 3.5 Einfluß der Temperatur auf Mikroorganismen.- 3.51 Charakteristik des Wachstumsbereichs.- 3.52 Einteilung nach optimalen Wachstumstemperaturen.- 3.53 Kühllagerung.- 3.531 Temperaturgrenzen für pathogene Mikroorganismen und Toxinbildung.- 3.532 Gesetzliche Regelungen für gekühlte Lebensmittel.- 3.533 Packungen und Packstoffe für Kühllagerung.- 3.534 Kombination von Pasteurisieren und Kühlen.- 3.54 Gefrierlagerung.- 3.541 Verhalten der Mikroorganismen bei Einfrieren und Gefrierlagerung.- 3.542 Verhalten der Mikroorganismen beim Auftauen.- 3.55 Haltbarmachen durch erhöhte Temperatur.- 3.551 Kennwerte für die Hitzebehandlung.- 3.552 Feuchtthermische Erhitzung.- 3.552.1 Pasteurisieren: Haltbarmachen bei Atmosphärendruck.- 3.552.2 Sterilisieren: Haltbarmachen bei Überdruck.- 3.552.3 Tyndallisieren.- 3.553 Trockenthermische Erhitzung.- 3.553.1 Reaktion der Mikroorganismen.- 3.553.2 Anwendungen.- 3.554 Enzyminaktivierung.- 3.555 Kochschädigung.- 3.556 Arbeitsfelder für Sterilisierung nach dem Abpacken und für aseptische Abfüllung.- 3.6 Weitere Methoden zur Keimzahlverminderung.- 3.61 Mechanische Methoden.- 3.611 Entkeimungsfiltration.- 3.612 Zentrifugieren: „Bactofugieren“.- 3.613 Isostatische Hochdruckentkeimung (UHP-Prozeß).- 3.614 Hohe CO2-Drücke.- 3.615 Thermosonifikation.- 3.62 Elektrische Methoden.- 3.621 Direkte elektrische Widerstandserhitzung.- 3.622 Elektroimpulse.- 3.623 Plasma.- 3.63 Bestrahlung.- 3.631 Ultraviolett (UV).- 3.632 Lichtimpulse.- 3.633 Mikrowellen und Strahlung mit Radiofrequenzen.- 3.634 Ionisierende Bestrahlung.- 3.64 Chemische und biologische Methoden.- 3.641 Säuern und Schutzkulturen.- 3.642 Chemische Konservierungsmittel.- 3.643 Schwefeln.- 3.644 Pyrokohlensäureester.- 3.645 Äthylalkohol.- 3.646 Zucker und Kochsalz.- 3.647 Pökeln.- 3.648 Räuchern.- 3.7 Biostatische und biozide Wirkung von Packmitteln („Aktive Verpackung“).- 3.71 Sauerstoffabsorber und Kohlendioxidemitter.- 3.72 Ethanol-Emitter.- 3.73 Wasserabsorber und -Spreiter.- 3.74 Kontaktentkeimung.- 3.741 Silber-Ionen.- 3.742 Pflanzliche Wirkstoffe.- 3.743 Fruchtbehandlungsmittel auf Packstoffen.- 3.8 Hürdenkonzept: Kombination mehrerer keimhemmender Maßnahmen.- 3.9 Produkt- und Produktionshygiene.- 3.91 Räume: Anordnung und Gestaltung.- 3.911 Sterilräume und Sterilbelüftung.- 3.92 Verpacken.- 3.93 Wasser.- 3.94 Personal.- 3.95 GMP (Good Manufacturing Practice).- 3.96 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).- 3.97 Qualifizierung und Validierung.- XVIII Hitzesterilisierte Konserven.- 1 Historie.- 2 Theoretische Grundlagen.- 3 Praktische Sterilität.- 4 Definitionen für Konserven.- 5 Überblick über Verfahren.- 6 Sterilisieren von Konserven.- 6.1 Bau-und Betriebsart von Sterilisierautoklaven.- 6.2 Vorgänge beim Sterilisieren.- 6.21 Überdruck.- 6.22 Wärmeübertragung.- 6.23 Erzielung des notwendigen F-Werts.- 7 Packungsarten.- 7.1 Allgemeine Anforderungen an sterilisierbare Behälter.- 7.2 Blechdosen.- 7.21 Werkstoffe.- 7.211 Weißblech.- 7.212 ECCS.- 7.213 Aluminium.- 7.22 Organische Oberflächenschichten.- 7.23 Dosenarten.- 7.231 Dreiteilige Dosen.- 7.232 Zweiteilig gezogene Dosen.- 7.24 Verschließen von Konservendosen.- 7.25 Öffnungseinrichtungen.- 7.26 Spezielle sterilisierbare Dosen.- 7.3 Glasbehälter und ihre Verschlüsse.- 7.31 Verschlüsse.- 7.4 Neuere flache Packungen.- 7.41 Flachbeutel und Standbeutel.- 7.42 Döschen und Schalen aus Aluminium-Verbund.- 7.43 Flexible Kunststoff-Muldenpackungen.- 7.44 Halbsteife Kunststoffschalen.- XIX Aseptisches Verpacken.- 1 Historie.- 2 Einzelschritte der aseptischen Methoden.- 3 Vor- und Nachteile der aseptischen Methoden.- 3.1 Vorteile.- 3.11 Vorteile gegenüber Frischprodukten.- 3.12 Vorteile gegenüber nachsterilisierten Produkten.- 3.13 Vorteile gegenüber pasteurisierten gekühlten Produkten.- 3.14 Vorteile gegenüber Tiefkühlkost.- 3.2 Nachteile.- 3.21 Hoher technischer Aufwand.- 3.22 Eingeschränkte Eignung.- 4 Aufgaben der aseptischen Methoden.- 4.1 Vorsterilisierung der abzufüllenden Produkte.- 4.11 Vorsterilisiermethoden für partikelfreie flüssige Produkte.- 4.12 Vorsterilisiermethoden für Flüssigkeiten und Pasten mit Partikeln.- 4.2 Entkeimung von Verpackungsmaterial und Packungen.- 4.21 Keimzahlen von Verpackungsmaterialien und Packungen.- 4.22 Einfluß des pH-Werts des Lebensmittels auf die Entkeimung.- 4.23 Physikalische Methoden der Entkeimung.- 4.231 Trockene Hitze.- 4.232 Halbfeuchte Hitze.- 4.233 Feuchte Hitze: Sattdampf.- 4.234 Ultraviolett-Bestrahlung (UV).- 4.235 Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen.- 4.236 Entkeimung mit Plasma.- 4.24 Chemische Methoden der Entkeimung.- 4.241 Wasserstoffperoxid.- 4.242 Peressigsäure.- 4.243 Ozon.- 4.244 Weitere Chemikalien.- 4.3 Vorsterilisieren der aseptischen Anlagen.- 4.31 Vorsterilisation von Verpackungsmaschinen.- 4.32 Vorsterilisation von Füllsystemen und Füllgutleitungen.- 4.33 Vorsterilisation von Luft- und Gasfiltern sowie der Leitungen.- 4.4 Bewahrung der Sterilität in aseptischen Maschinen.- 4.5 Aseptische Füller.- 4.51 Abfüllen von Flüssigkeiten.- 4.52 Abfüllen von Flüssigkeiten und Pasten mit Partikeln.- 4.6 Verschliessen von aseptisch gefüllten Packungen.- 5 Packungen für aseptische Abfüllung.- 5.1 Verbraucherpackungen.- 5.2 Packungen für Großverbraucher; Transport-und Lagerbehälter.- 6 Aseptisch gefüllte Produkte.- 6.1 Flüssigkeiten.- 6.2 Flüssigkeiten und Pasten mit Partikeln.- 7 Regelwerke.- XX Pasteurisieren/ Kombination mit Kühllagerung.- 1 Ziele der Pasteurisierung.- 2 Pasteurisierbedingungen.- 3 Pasteurisierung und Verpackung saurer Produkte.- 3.1 Methoden des Pasteurisierens.- 3.11 Pasteurisieren vor dem Verpacken.- 3.12 Pasteurisieren nach dem Verpacken.- 3.13 Pasteurisieren beim Verpacken: Heißfüllung.- 3.131 Verpackungen für Heißfüllung.- 4 Pasteurisieren von Lebensmitteln mit erniedrigter Wasseraktivität.- 5 Kombination von Pasteurisierung und Kühllagerung.- 5.1 Frischmilch und-Produkte.- 5.2 Fleisch-und Wurstwaren.- 5.3 Fertiggerichte und ihre Bestandteile.- 5.31 Historie.- 5.32 Notwendige Voraussetzungen.- 5.33 Verpackungen.- 5.34 Einzelne Verfahren.- 5.341 Verfahren mit konventioneller Erhitzung.- 5.342 Verfahren mit Mikrowellenerhitzung.- XXI Tiefkühlpackung.- 1 Mikroorganismen in Gefrierkost.- 2 Physikalische Vorgänge beim Einfrieren und Gefrierlagern.- 3 Gefrierverfahren.- 4 Qualitätsschädigungen bei Gefrierlagerung.- 4.1 Austrocknen.- 4.2 Gefrierbrand.- 4.3 Enzymatische Schädigung.- 4.4 Oxydation.- 5 Packstoffe und Packungen.- XXII MAP (Modified Atmosphere Packaging) Behinderung von Mikroorganismen-Wachstum durch Entzug von Sauerstoff und Zugabe von Kohlendioxid.- 1 Historie.- 2 Atmosphärische Einflüsse auf die Behinderung von Mikroorganismen.- 2.1 Entzug von Sauerstoff.- 2.2 Zugabe von Kohlendioxid.- 3 Vorteile der Verpackung in modifizierten Atmosphären.- 4 Nachteile und Risiken von MAP.- 5 Beachtung wichtiger Punkte bei MAP für kritische Produkte und Anwendungen.- 5.1 Niedriges Ausgangsniveau der Keimzahl.- 5.2 Niedrige Produkt- und Lagertemperatur.- 5.3 Richtige individuelle Gasmischung.- 5.4 Dichte und widerstandsfähige Verpackungen.- 6 Anwendungen für verschiedene Lebensmittel.- 6.1 Geschälte Kartoffel.- 6.2 Frischfleisch.- 6.21 Muskelfarbstoff bei rotem Frischfleisch.- 6.22 Verkaufspackungen für Frischfleisch.- 6.221 Verkaufspackung aus Schalen mit sauerstoffdurchlässiger Folienumhüllung.- 6.222 Gasdichte Verkaufspackungen mit Gasgemisch aus CO2 und O2.- 6.223 Gasdichte Packungen mit hohem CO2-Gehalt und späterer Aufrötung.- 6.224 Vakuumpackungen mit Frischfleisch.- 6.23 Kombination aus CO2-begaster Transportpackung („Masterbag“) und gasdurchlässiger Verkaufspackung.- 6.3 Verkaufspackungen für Geflügel.- 6.4 Verkaufspackungen für Fisch und Meeresgetier.- 6.5 Fleischreifepackung.- 6.6 Kopfraumbegasung bei Joghurt und Desserts.- XXIII Verpackungen mit kontrollierter Atmosphäre (CAP).- 1 Grundlagen der Verpackung in kontrollierter Atmosphäre — Überblick.- 2 Einzeleinflüsse.- 2.1 Temperatur.- 2.2 Atmungsgeschwindigkeit und Haltbarkeit.- 2.21 Aerobe und anaerobe Atmung.- 2.22 Nicht-nachreifende und nachreifende Produkte.- 2.23 Natürliche Atmungsgeschwindigkeit verschiedener Produkte.- 2.24 Einfluß einer Verminderung der Sauerstoffkonzentration und einer Anhebung der Konzentration von Kohlendioxid.- 2.241 Bremsung der Atmungsgeschwindigkeit.- 2.242 Günstige Gasgemische und Lagertemperaturen sowie erzielbare Lagerdauer.- 2.243 Aktive und passive Änderung der Gaskonzentrationen in Verpackungen.- 2.244 Haltbarkeit außerhalb der optimalen Bedingungen.- 2.3 Ethylen und sein Einfluß auf Reifung und Alterung.- 2.4 Mikroorganismen und CAP.- 2.41 Lagertemperaturen.- 2.42 Einfluß der Gaskonzentrationen auf die Mikroorganismen.- 2.43 Chemische Hemmung des Mikroorganismenwachstums.- 2.5 Einfluß von Licht.- 3 Notwendige Maßnahmen bei Ernte, Bearbeitung, Verpackung und Transport.- 3.1 Ernte.- 3.2 Bearbeitung.- 3.3 Verpackung.- 4 Verpackungen und Packstoffe mit angepaßter Durchlässigkeit.- 4.1 Gasdurchgang bei Temperaturabweichungen.- 4.2 Ethylenabsorption.- 5 Vorteile einer Verpackung von Frischprodukten in CAP.- XXIV Gefährdung durch Insekten.- 1 Entwicklungsstadien und Lebensbedingungen.- 2 Möglichkeiten des Eintrags und Eindringens von Insekten in Verpackungen.- 2.1 Überblick.- 2.2 Befall schon im Lebensmittel vorhanden.- 2.21 Entwesen des Lebensmittels vor dem Verpacken.- 2.22 Entwesen des Lebensmittels nach dem Verpacken.- 2.221 Anwendung modifizierter Atmosphären.- 2.3 Insektenbefall durch kontaminiertes Packmittel.- 2.4 Befall der Packungen von außen.- 2.41 Invasion durch Undichtigkeiten.- 2.42 Penetration durch dichte Packungen.- 2.421 Widerstandsfähigkeit von Packstoffen.- 2.43 Insektenabtötende, -abstoßende und fraßhemmende Verpackungen.- XXV Aromaschäden.- 1 Definitionen.- 2 Zusammensetzung von Aromen.- 3 Schwellenwerte für die Wahrnehmung.- 4 Aromaempfindlichkeit von Lebensmitteln.- 5 Aromaschädigung von verpackten Lebensmitteln.- 5.1 Abgabe von Aroma des Lebensmittels an die Verpackung.- 5.2 Aufnahme von Fremdaroma aus Verpackungen.- 5.21 Verteilungskoeffizienten K.- 5.22 Ursachen von Fehlgerüchen in Verpackungen.- 5.3 Eindringen von Fremdaroma in die Packung.- 5.4 Entweichen von Aroma aus Packungen.- 6 Aromaänderung durch chemische Reaktionen.- 7 Sensorische Veränderungen und Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln.- XXVI Wechselwirkungen Lebensmittel / Verpackung.- 1 Migration von Packungsbestandteilen in Lebensmittel.- 1.1 Migrierende Stoffe aus Packstoffen.- 1.2 Gesetzmäßigkeit der Migration.- 2 Lebensmittelrecht für Bedarfsgegenstände.- 2.1 Abstimmung zwischen deutschen Regelungen und europäischem Recht.- 2.2 Deutsches Lebensmittelrecht.- 2.21 Geschichtliche Entwicklung.- 2.22 Das deutsche Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).- 2.23 Empfehlungen des Bundesgesundheitsamtes (jetzt BgVV).- 2.3 Resolutionen des Europarates.- 2.4 Regelungen der Europäischen Gemeinschaft.- 2.41 Globalmigration (GM).- 2.42 Spezifische Migration (SML) und erlaubte Höchstmengen (QM).- 2.421 Festlegung des Grenzwerts für potentiell toxische Stoffe.- 2.422 Festlegung des zugelassenen Werts bei cancerogenen/ mutagenen Stoffen.- 2.423 Toxikologische Einzelbewertungen und Grenzen.- 2.5 Messung der Migration.- 2.51 Spezialfälle der Migration.- 2.511 Migration bei hohen Temperaturen.- 2.512 Migration in trockene Lebensmittel.- 2.513 Migration bei mehrmaliger Verwendung (Mehrweg, Recycling).- 2.514 Migration bei Blechdosen.- 3 Beeinträchtigung der Verpackungen durch Wechselwirkungen.- XXVII Schädigung durch Licht.- 1 Lichtgefährdete Lebensmittel und -Bestandteile.- 2 Lichtspektrum.- 3 Licht und Energie.- 4 Äußere Einflüsse auf die Lichtgefährdung von verpackten Lebensmitteln — Überblick.- 4.1 Lichtquellen: Emissionsspektrum der Sonne und künstlicher Lichtquellen.- 4.2 Beleuchtungsstärke auf den Packungen.- 4.3 Transmission von Licht durch Packstoffe.- 4.4 Remission, Transmission und Absorption von Licht in Lebensmitteln.- 5 Lichtinduzierte Reaktionen von Lebensmitteln.- 5.1 Einflußgrößen für die Schädigung von Lebensmitteln durch Licht.- 5.2 Lichtinduzierte Reaktionstypen.- 5.21 Lichtinduzierte Autoxydation.- 5.22 Photooxydation.- 5.23 Zerfall von Farbstoffen durch Lichtenergie.- 5.24 Photosensibilisierte Oxydation von Farbstoffen.- 5.3 Lichtinduzierte Reaktionen bei Einzellebensmitteln und Verpackungsmaßnahmen.- 5.31 Speiseöle.- 5.311 Verpackung von Speiseölen.- 5.32 Milch.- 5.321 Verpackungen für Milch und Milchprodukte.- 5.33 Joghurt.- 5.34 Käse.- 5.35 Butter.- 5.36 Diverse lichtempfindliche Lebensmittel.- 6 Verpackungsmaßnahmen — Zusammenfassung.- 7 Schäden durch langwellige Strahlung.- XXVIII Mikrowellen und Verpackung.- 1 Frequenzen und Eigenschaften.- 2 Historie.- 3 Anwendungen für Lebensmittel.- 4 Erwärmung durch Mikrowellen.- 4.1 Schwierigkeiten für eine gleichmäßige Erwärmung.- 4.11 Energieverteilung im MW-Herd.- 4.12 Eindringtiefe in die Lebensmittel.- 4.13 Energieabsorption und spezifische Wärmekapazität.- 4.14 Feldkonzentrierung, 10 kGy („Radapperisation“).- 6.2 Dosis 1 bis 10kGy (Strahlenpasteurisierung).- 6.3 Dosis < 1kGy (Entwesung).- 7 Packstoffe und Packmittel.- 8 Rechtliche Regelungen und Anwendungen.- 8.1 Kenntlichmachung bestrahlter Lebensmittel.- 8.2 Nachweismethoden.- XXX Verpackung und Umwelt.- 1 Historie.- 2 Ökologischer Nutzen der Verpackung.- 3 Mengen.- 4 Verpackungs- und Abfallrecht.- 4.1 Regelungen in Deutschland.- 4.11 Verpackungsverordnung (VPVO-1991).- 4.12 Getränke-Mehrwegverordnung (1991).- 4.13 Novelle der deutschen Verpackungsverordnung.- 4.14 Technische Anleitung (TA)-Siedlungsabfall (1993).- 4.15 Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrW/AbfG-1996).- 4.16 Folgen der gesetzlichen Änderungen.- 4.161 Duales System Deutschland (DSD).- 4.2 Regelungen in der Europäischen Union.- 4.21 Europäische Verpackungsrichtlinie: (EUVPRL-1994).- 4.211 Ergänzungen der Europäischen Verpackungs-Richtlinie.- 4.212 Normen.- 5 Ökobilanzen.- 6 Vermeiden und Vermindern von Verpackungen.- 6.1 Vermindern des stofflichen Aufwands.- 6.11 Optimierung des Gesamtsystems.- 6.12 Sparsamere Packungsalternativen.- 6.13 Vermeidung von Produktionsabfall und Ausschuß.- 6.14 Vermeidung von systembedingtem Mehrverbrauch.- 6.15 Optimierung der Einzelpackungen.- 6.2 Vermindern des Energieeinsatzes.- 7 Verwerten von Verpackungen.- 7.1 Glas.- 7.2 Weißblech.- 7.3 Aluminium.- 7.4 Papier, Karton, Pappe.- 7.5 Kartonpackungen für Getränke.- 7.6 Kunststoffe.- 7.61 Werkstoffliches Recycling.- 7.62 Rohstoffliche und energetische Verwertung.- 7.621 Hausmüllverbrennung.- 7.63 Abbaubare Kunststoffe.- 7.631 Mechanismen des Abbaus.- 7.632 Abbaubare Materialarten.- 7.633 Einschränkungen für die Anwendung.- 7.634 Einsatzmöglichkeiten.- 7.635 Kompostierung.- 8 Wiederverwenden: Mehrweg.- 8.1 Mehrwegsysteme für Flüssigkeiten.- 8.11 Mineralwasser und Limonaden.- 8.12 Fruchtsäfte.- 8.13 Milch.- 8.131 Ökobilanzvergleich für Frischmilch.- 8.14 Ökobilanzvergleich für Bier.- 8.2 Mehrweg-Transport-Systeme (MTS).- 9 Öko-Managementsystem, -Audit und -Validierung.