A. Einleitung.- B. Ernährungsphysiologische und warenkundliche Grundlagen.- I. Grundlagen der Ernährungslehre.- 1. Allgemeines.- 2. Energiebedarf.- 3. Nährstoffe.- a) Eiweiß.- b) Fett.- c) Kohlenhydrate.- d) Mimeraistoffe.- ?) Kalzium und Phosphor.- ?) Magnesium, Kalium, Natrium, Chlor und Schwefel.- ?) Spurenelemente.- e) Wasser.- f) Vitamine.- ?) Fettlösliehe Vitamine.- ?) Wasserlösliche Vitamine.- g) Sonstige Wirkstoffe.- 4. Sonstige wichtige Nahrungsbestandteile.- a) Ballaststoffe.- b) Duft-, Geschmacks- und Aromastoffe.- 5. Die Versorgung mit Nährstoffen durch Nahrungsmittel.- a) Kalorienträger.- b) Eiweiß und Kalk.- c) Milch als Nährstoffträger.- d) „Natürliche“ Nahrungsmittel und Frischkost.- e) Gereinigte bzw. industriell vorbehandelte Nahrungsmittel.- ?) Rohzucker — Weißzucker.- ?) Margarine.- ?) Kochfertige Suppen.- ?) Dosen- und Trockenkonserven.- f) Hefe.- g) Zusatz von reinen Vitaminen oder Mineralstoffen.- II. Einzelne Nahrungsmittel.- 1. Getreideerzeugnisse.- 2. Zucker und zuckerreiche Erzeugnisse.- a) Zucker.- b) Zuckerreiche Erzeugnisse.- 3.Kartoffeln.- 4. Gemüse.- 5. Obst.- 6. Speisefette.- 7. Milch und Milcherzeugnisse.- 8. Fleisch.- 9. Fisch.- 10. Eier.- 11. Gewürze.- III. Tiefkühlkost.- C. Das Verhalten der Nahrungsmittel.- I. Verhalten der Nahrungsmittel bei Lagerung und Transport.- 1. Allgemeines.- 2. Vitaminverluste hei der Lagerung.- 3. Grundsätze für die Lagerung.- 4. Lagerung verschiedener für die Gemeinschaftsverpflegung wichtiger Nahrungsmittel.- a) Gemüse.- b) Obst.- c) Getreideprodukte und Hülsenfrüchte.- ?)Reis.- ?) Haferflocken und Mehl.- ?) Erbsen, Bohnen, Linsen.- d) Dosenkonserven.- II. Das Verhalten der Nahrungsmittel bei Vor- und Zubereitung.- 1. Reinigen und Wässern.- 2. Zerkleinerung.- 3. Material der Kochgefäße.- 4. Art, Höhe und Dauer des Erhitzens.- 5. Kochen unter Druck.- 6. Vergleich Kleinküche — Großküche.- 7. Warmhalten.- D. Großküchenpraxis.- I. Organisation der Großverpflegung.- 1. Aufgaben der Gemeinschaftsküche.- 2. Personal und Arbeitsorganisation.- 3. Speisenplan, Kalkulation und Abrechnung.- II. Vor- und Zubereitung.- 1. Vorbereitung.- a) Fleisch und Knochen.- b) Fische.- c) Kartoffeln, Gemüse und Obst.- 2. Die Arten des Garens.- a) Die nasse Hitze — Kochen und Garziehen.- ?) Kochen oder Sieden = Garen in so viel wallender Flüssigkeit, daß das Kochgut damit bedeckt ist.- ?) Garziehen = Garen bei Temperaturen unter dem Siedepunkt.- b) Die feuchte Überhitze — Dämpfen, Dünsten und Schmoren.- ?) Dämpfen = Garen im Wasserdampf.- ?) Dünsten = Garen in wenig und hellem (eigenem) Saft.- ?) Schmoren = Garen in wenig und gebräimtem (eigenem) Saft.- c) Die fette Hitze — Braten und Backen im Fettbad.- ?) Braten = Garen in wenig Fett bei starker Hitze.- ?) Backen im Fettbad = Garen in viel Fett bei starker Hitze.- d) Die trockene Hitze — Backen im Backofen, Rösten oder Grillen.- ?) Backen im Backofen = Garen in heißer Luft.- ?) Rösten oder Grillen = Garen bei unmittelbarer Wärmebestrahlung.- e) Garzeitentabelle.- 3. Die Kochtechnik der Großküche.- a) Allgemeine Grundsätze.- b) Suppen und Soßen.- c) Fleischgerichte.- d) Fischgerichte.- e) Gemüse- und Kartoffelgerichte.- f) Salate und Frischkost.- g) Süßspeisen.- 4. Würzen und Abschmecken.- a) Getrocknete Gewürze.- b) Frische Kräuter.- c) Sonstige würzende Zutaten.- III. Die Speisenausgabe.- 1. Der Gast und die Speisen.- 2. Anrichten und Servieren.- 3. Selbstbedienung und Cafeteria.- 4. Essentransport.- 5. Resteverwertung.- IV. Hygiene der Küche.- 1. Das Lebensmittelgesetz.- 2. Arbeits- und Lagerräume.- 3. Kücheneinrichtungen und -geräte.- 4. Küchenpersonal.- 5. Beschaffenheit der Lebensmittel.- 6. Bakteriologie der Lebensmittel.- E. Kostformen und Gerichte.- I. Speisenpläne, Wochenspeisenzettel.- 1. Allgemeine Grundsätze.- 2. Mittagstisch-Vorschläge.- a) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate Januar/Februar.- b) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate März/April.- c) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate Mai/Juni.- d) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate Juli/August.- e) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate September/ Oktober.- f) Rezepte für Mittagsmahlzeiten für die Monate November/ Dezember.- 3. Speisenplan für eine Woche für körperlich nicht Arbeitende.- 4. Speisenplan für eine Woche für Mittelschwerarbeiter.- 5. Speisenplan für eine Woche für Schwerarbeiter.- 6. Speisenpläne für Schonkost.- II. Konzentratverpflegung, Halb- und Vollkonzentrate, Trockenfertiggeriehte.- F. Kücheneinrichtungen und ?geräte.- I. Die stationäre Gemeinschaftsküche.- 1. Raumplanung.- 2. Geräte für die Vor- und Zubereitung.- a) Allgemeine Grundsätze.- b) Kochanlagen.- c) Brateinrichtungen.- d) Küchenmaschinen.- e) Sonstige Einrichtimgen.- 3. Geräte für die Lagerung und den Transport.- a) Einrichtung der Lagerräume.- b) Transportgeräte.- II. Kocheinrichtungen für beweglichen Einsatz.- III. Der Einfluß des Gerätematerials auf die Lebensmittel.- 1. Aluminium, Chromnickelstahl.- 2. Gußeisen, Emaille, Kupfer (verzinnt).- 3. Sonstige Werkstoffe.- G. Arbeitgeber und Großverpflegung.
